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Queso Artesano Bajoragón

El queso Bajoaragón es uno de los quesos con más antigüedad en Fanbar y por lo tanto, también es uno de los quesos más antiguos de Aragón. Ver en el blog.

Es un queso artesano típico del maestrazgo, elaborado con leche de oveja, vaca o cabra, que componen la cabaña típica de esta zona. En este caso está elaborado con leche pasteurizada, para un consumo confiable en cualquier época del año.

Tiene un formato también típico del maestrazgo, de forma cilíndrica con dos hoyos en las caras, que encontramos tanto en la estribaciones bajas del Maestrazgo, como en el Este y Sur de este complejo montañoso. Es un formato típico de los pastores de poblaciones como Catí, Valencia o Tronchón. De hecho, en Fanbar, lo denominábamos queso Detronchón hasta que en esa localidad comenzaron a producir quesos artesanos y cambiamos el nombre al actual y quizás más acertado Bajoragón.

Aunque en la actualidad se usan para su elaboración moldes de material plástico y prensas neumáticas, en Fanbar aprendimos que es un queso al que se le da forma de manera totalmente manual, exprimiendo a mano y girando sobre su eje la pieza de queso. Nosotros intentamos reproducir ese sistema sin prensa neumática ni mecánica. Además, el salado del queso se produce de manera manual, frotando la sal sobre la superficie del queso varias veces al día, en función de su peso.

Elaboramos el queso artesano Bajoragón en dos versiones, Queso Bajoragón pequeño y tierno sobre kilo y medio de peso y poco más de un mes de curación y el queso Bajoragón grande, que pesa sobre dos kilogramos y tiene casi tres meses de curación.

Antiguamente disponíamos de una cueva de maduración gigante que mantenía unas constantes de humedad y temperatura todo el año. Tenía una longitud de 240 metros y contaba con 24 galerías laterales.

En la actualidad se reproducen las condiciones de la cueva de maduración en unas modernas cámaras frigoríficas que reúnen unas correctas condiciones sanitarias, sin perder nada de su singularidad.

Ha ocurrido lo mismo con los antiguos moldes de madera y jaulones de maduración del mismo material, que han sido sustituidos por utensilios de material plástico.

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