Queso Artesano Bajoragón

Queso Artesano Bajoragón

 

El queso Bajoaragón es uno de los quesos con más antigüedad en Fanbar y por lo tanto, también es uno de los quesos más antiguos de Aragón. Ver en el blog.

Es un queso artesano típico del maestrazgo, elaborado con leche de oveja, vaca o cabra, que componen la cabaña típica de esta zona. En este caso está elaborado con leche pasteurizada, para un consumo confiable en cualquier época del año.

Tiene un formato también típico del maestrazgo, de forma cilíndrica con dos hoyos en las caras, que encontramos tanto en la estribaciones bajas del Maestrazgo, como en el Este y Sur de este complejo montañoso. Es un formato típico de los pastores de poblaciones como Catí, Valencia o Tronchón. De hecho, en Fanbar, lo denominábamos queso Detronchón hasta que en esa localidad comenzaron a producir quesos artesanos y cambiamos el nombre al actual y quizás más acertado Bajoragón.

Aunque en la actualidad se usan para su elaboración moldes de material plástico y prensas neumáticas, en Fanbar aprendimos que es un queso al que se le da forma de manera totalmente manual, exprimiendo a mano y girando sobre su eje la pieza de queso. Nosotros intentamos reproducir ese sistema sin prensa neumática ni mecánica. Además, el salado del queso se produce de manera manual, frotando la sal sobre la superficie del queso varias veces al día, en función de su peso.

Elaboramos el queso artesano Bajoragón en dos versiones, Queso Bajoragón pequeño y tierno sobre kilo y medio de peso y poco más de un mes de curación y el queso Bajoragón grande, que pesa sobre dos kilogramos y tiene casi tres meses de curación.

Queso Bajoragón artesano
Queso Bajoragón pequeño

Antiguamente disponíamos de una cueva de maduración gigante que mantenía unas constantes de humedad y temperatura todo el año. Tenía una longitud de 240 metros y contaba con 24 galerías laterales.

En la actualidad se reproducen las condiciones de la cueva de maduración en unas modernas cámaras frigoríficas que reúnen unas correctas condiciones sanitarias, sin perder nada de su singularidad.

Ha ocurrido lo mismo con los antiguos moldes de madera y jaulones de maduración del mismo material, que han sido sustituidos por utensilios de material plástico.

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Queso Patamulo Original

El queso Patamulo Original.

Es nuestro queso artesano más conocido e imitado.

Fanbar elabora y comercializa el Queso Artesano Patamulo desde hace más de 30 años y es propietaria de la marca y de los registros de formatos.

Queso artesano Patamulo
Queso Patamulo Original

Originalmente se elaboraba en moldes artesanales de madera, pero en la década de los 80 ya existía una versión comercial de los mismos, en materiales plásticos, la misma que se utiliza en la actualidad.

El queso Patamulo es un queso de media curación elaborado con leche natural de oveja y vaca pasteurizada, por lo que es adecuado para la mayoría de los consumidores.

Es un queso artesano sin aditivos ni conservantes. Sus fermentos naturales persisten en el tiempo por lo que lo consideramos un queso vivo, que sigue evolucionando con el tiempo. Es un queso muy sensible a los cambios climatológicos y a las estaciones del año. Por ejemplo, es duro y consistente hacia el final del verano, mas blando con el crudo invierno, le sale moho superficial en época de lluvias y siempre conserva una tendencia a pegarse al cuchillo.

Todavía conserva en su presentación habitual un paño de algodón atado que lo protege, pues prácticamente no tiene corteza. Antiguamente, el queso Patamulo tenía la pasta tan blanda que el paño era necesario para que no se rompiese el queso. Técnica similar a la utilizada en el Queso Pañoleta.

En los años 90 fue popularizado en España al comercializarlo en la sección gourmet de unos importantes centros comerciales presentes en las principales ciudades y casi en paralelo pasó a formar parte de la carta Business de la aerolínea Iberia.

¿Cómo consumirlo? ¿Dónde comprar?

Pregunta a tu charcutero de confianza por el Queso Patamulo, el Original, de Fanbar. Reconocerás fácilmente su imagen o esta etiqueta:

 etiqueta del queso patamulo
etiqueta del queso patamulo

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Queso Artesano de Oveja Los Tambores

Queso Artesano Los Tambores, elaborado con leche cruda de oveja, es el queso más antiguo de Teruel y posiblemente de Aragón (?)

queso artesano Los Tambores
Los Tambores, queso de oveja

La historia del queso artesanal se remonta casi al origen de la historia de la humanidad, y las tradiciones queseras han estado desde siempre ligadas a los distintos territorios, a la actividad del pastoreo y a la del comercio.

Podríamos reflejar la actividad quesera tradicional como una parte de la actividad de los ganaderos y de los pastores dedicada a elaborar productos para el autoconsumo, que vendían de forma local el excedente de producción y en épocas de mayor producción podían acudir a mercados o ferias comarcales.

En la década de los 70 surgió el proyecto de elaboración del Queso Los Tambores en Samper de Calanda, Teruel.

El proyecto tenía el objetivo de profesionalizar la actividad quesera, obtener el primer queso artesano con registro sanitario de la comunidad, conseguir un standar de calidad y con todo ello acceder a los mercados nacionales más exigentes reservados, hasta entonces, para quesos procedentes de otras zonas del país.

El nombre, queso Los Tambores, es un homenaje a la tradición cultural y turística mas importante de la comarca, nueve pueblos pertenecientes a la Ruta del Tambor y el Bombo: Alcañiz, Andorra, Alcorisa, Calanda, Albalate del Arzobispo, Urrea, Hijar, La Puebla y Samper de Calanda. Desde aquí les invitamos a visitarnos, especialmente en Semana Santa,  para conocer nuestras procesiones y tradiciones.

uta del tambor y el bombo
Logotipo de la Ruta del Tambor y el Bombo

El queso artesano Los Tambores se elabora con leche cruda de oveja rasa aragonesa.

Tiene un formato tradicional cilíndrico de unos 3 kilos de peso aunque puede encontrase en formatos de 2 kilos y 600 gramos.

maduracion quesos artesanos
maduración de quesos artesanos

Originalmente el queso artesano Los Tambores tenía una maduración superior a los 12 meses en una bodega subterránea o cueva de maduración. En la actualidad se reproducen las mismas condiciones de humedad y temperatura en la cámara de maduración, donde se depositan los quesos después de un proceso de moldeo y salado totalmente manual.

queso artesano con moho
detalle de queso artesano Los Tambores madurando

Temperaturas entorno a 11º C   y 84 % de humedad hacen que madure lentamente rodeado del moho azul natural. Al final del proceso de madurado o afinado el queso se baña en aceite de oliva y su corteza adquiere un color oscuro. Aunque no es habitual, algunas unidades de queso Los Tambores presentan moho azul en el interior, lo que las hace muy apreciadas por los consumidores del norte de España. Esto es debido a que en la última fase, en función de la climatología, pueden producirse pequeñas fisuras en su corteza natural y que penetre el moho al interior, de forma natural y aleatoria.

quesos artesanos leche cruda de oveja
queso los Tambores en proceso de afinado

Queso Los Tambores es un queso artesano y natural, en su elaboración no se utiliza ningún aditivo ni conservante, es decir, sus ingredientes son: leche de oveja, cuajo, sal y tiempo. Esto lo convierte en un queso extraordinario en cuanto a sabor y aroma, pero es un queso vivo que evoluciona a lo largo de su vida. Al principio es un queso ligeramente ácido y con textura blanda en su interior; entre los 4 y los 6 meses aumenta su dureza y sabor y lo hace ideal para cortarlo a cuchillo y para trabajar en catering y en cocina; a partir de los 6 meses se vuelve duro, seco, de sabor fuerte y se rompe ligeramente al cortar. Aunque siempre recomendamos consumirlo a temperatura ambiente, en esta fase es necesario que el queso esté atemperado para poderlo cortar y trabajar mejor con el cuchillo.

queso artesano los tambores
Ejemplo de presentación para Catering

¿Cómo consumirlo? ¿Dónde comprar?

Pregunta a tu charcutería de confianza por el Queso Los Tambores,  de Fanbar.

queso artesano Los Tambores oveja
Los Tambores queso artesano de oveja

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Queso Artesano Pañoleta

Queso Artesano Pañoleta

En el marco de esta serie de post dedicados a nuestros Quesos Artesanos, voy a hablaros de nuestro queso artesano Pañoleta.

queso artesano PAÑOLETA de Fanbar
queso artesano PAÑOLETA de Fanbar

Llevamos mas de 30 años elaborando este gran queso. Grande, no solo porque es realmente agradable de sabor, sino también por su tamaño, entre 5 y 7 kilos. No es la primera vez que os comento que los quesos suelen ser mejores cuanto mas grandes son. No es siempre exacto, porque depende de muchos factores, pero los quesos grandes pueden madurar mejor, curarse mejor, en lugar de secarse rápido como los quesos de menor tamaño.

En este punto también me gustaría comentaros que muchos consumidores y no pocos profesionales, no saben la diferencia entre un queso curado y un queso seco: El curado o madurado es un proceso paralelo pero distinto al del secado. Se está instalando un estándar en el mercado de queso seco que requiere menos atenciones y es menos problemático en su conservación y comercialización, que está desplazando al queso madurado de secado lento que es mucho mas complejo y elegante en sabores y aromas.

El queso Pañoleta debe su nombre y forma a la utilización de un paño de algodón sin molde rígido en su elaboración. Es un proceso totalmente artesanal y muy tradicional. El paño de algodón, muy utilizado en las queserías tradicionales, todavía lo empleamos en la presentación de otro gran queso, el Queso Patamulo.

Utilizamos leche cruda de oveja y vaca en una proporción de 70/30 añadimos un poco de sal y nada mas, producto totalmente natural, sin conservantes ni otros aditivos.

La marca de queso artesano Pañoleta está vinculada a Fanbar desde el principio de la década de los 80. Aunque su mercado principal fue el interior de España, también se introdujo en Alemania. De esa época es este vídeo reliquia que os dejo a continuación, grabado por un equipo de la televisión Alemana para un programa gastronómico, acompañados del Sr. Barrón. Por favor, disculpad la calidad técnica y el sonido 😉

Recientemente, nos visitó el equipo de producción del programa de RTVE Aquí la Tierra y su reportera Lucía, que amablemente nos ayudó en el proceso de elaboración y salado del queso. Visitaron la cava de maduración y alguna de las fincas que estábamos vendimiando en ese momento. Pero no quiero adelantar más, prefiero que veáis el enlace al vídeo dado que ya ha sido emitido por Televisión Española.

Quizás prefieres verlo en la aplicación rTVE A la carta

Por último, os dejo un enlace para comprar el Queso Artesano Pañoleta Online; no sin antes recordaros que por estar suscritos a nuestro Blog disfrutáis de un descuento directo en nuestra tienda online. Si no estás suscrito, hazlo ahora mismo en el formulario unas pocas líneas mas abajo.

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